Puretti: sfilettare il pesce da mangiare

La pesca in apnea è il modo più selettivo ed ecologico di pescare. Il pesce, anche quando viene pescato durante le gare, viene sempre utilizzato per essere mangiato. La preparazione e la conservazione del pesce pescato è un’attività che il vice campione del mondo Luigi Puretti, e atleta Cressi, sa fare bene. Vediamo le sue indicazioni migliori.

Cattura ed eviscera il pesce

“Beh, prima di tutto cerchiamo di catturare un bel pesce di dimensioni corrette, grazie alla grande selettività della pesca in apnea. Poi possiamo sventrare il nostro pesce direttamente in acqua. Questa è sicuramente la cosa più pulita da fare rispetto a farla a casa in cucina, e aiuta anche a pulire bene il pesce e a lavarlo nell’acqua di mare. Non c’è niente di meglio. Inoltre, le interiora del pesce sono le prime a marcire, quindi prima le eliminiamo e meglio è per preservare il pesce”, dice Luigi.

La migliore conservazione

“Per una migliore conservazione in frigorifero è meglio asciugare il pesce con un panno e avvolgerlo completamente in carta assorbente. A seconda del tipo di cottura che vogliamo fare, possiamo togliere o meno le squame . Se vogliamo utilizzare la pelle, queste devono essere eliminate. Per la brace, invece, è meglio mantenere le squame che proteggono la carne durante la cottura”.

Iniziamo a sfilettare

” Inizio a tagliare il pesce dalla testa, in diagonale dietro le pinne pettorali. Con un coltello robusto rompo la spina dorsale e rimuovo la testa. Poi inizio a tagliare lungo la spina dorsale, operazione necessaria per aiutarmi a fare un taglio più profondo. Un buon trucco consiste nel posizionare la punta della lama sulla spina dorsale centralmente e farla scorrere fino alla coda. La stessa procedura viene eseguita anche sul ventre. Ora il filetto è collegato solo al spina centrale. È sufficiente inserire la lama e farla scorrere per tutta la lunghezza del pesce. Poi si gira il pesce e si applica la stessa procedura all’altro lato.

Ora abbiamo due bei filetti. Le lische sulla pancia devono ancora essere tagliate via con un coltello più flessibile. Questa parte è la ventresca ed è molto gustosa, per cui non va assolutamente scartata”.

I filettipossono poi essere cucinati in molti modi, oppure consumati crudi se il pesce è stato conservato fresco e abbattuto per evitare rischi quali Anisakis.

La testa e la lisca

Anche in questo caso, un vero pescatore, o pescatore in apnea, utilizza tutto il pesce e non butta via nulla. La testa e la spina del pesce sono estremamente gustose e possono essere utilizzate per preparare un ottimo sugo da mangiare con la pasta o il pane. Qualcosa di incredibilmente buono.