Puretti : fileter le poisson pour le manger

La chasse sous-marine est le mode de pêche le plus sélectif et le plus respectueux de l’environnement. Le poisson, même lorsqu’il est pêché lors de compétitions, est toujours destiné à être consommé. La préparation et la conservation du poisson pêché est une chose que le vice-champion du monde Luigi Puretti et l’athlète Cressi savent bien faire. Voyons ses meilleures indications.

Attraper et vider le poisson

« Eh bien, essayons d’abord d’attraper un beau poisson de dimensions correctes, grâce à la grande sélectivité de la chasse sous-marine. Ensuite, nous pouvons vider notre prise directement dans l’eau. C’est certainement la chose la plus propre à faire par rapport à la cuisine à la maison, mais cela permet aussi de bien nettoyer le poisson et de le laver dans l’eau de mer. Il n’y a rien de mieux. En outre, l’intérieur du poisson est le premier à pourrir, donc plus on l’élimine rapidement, mieux on conserve la chair », explique Luigi.

Meilleur stockage

« Pour une conservation optimale dans le réfrigérateur, il est préférable de sécher le poisson à l’aide d’un chiffon et de l’envelopper complètement dans du papier absorbant . Selon le type de cuisson que vous souhaitez faire, vous pouvez enlever ou non les écailles . Si vous voulez utiliser la peau, vous devez l’éliminer. Pour le barbecue , il est préférable de conserver les écailles qui protègent la chair pendant la cuisson.

Commençons à fileter

« Je commence à couper le poisson à partir de la tête, en diagonale derrière les nageoires pectorales. À l’aide d’une dague solide, je brise la colonne vertébrale et j’enlève la tête. Je commence ensuite à couper le long de l’épine dorsale, ce qui est nécessaire pour m’aider à effectuer une coupe successive plus profonde. Une bonne astuce consiste maintenant à positionner la pointe de la voilure sur l’épine centrale et à la faire glisser jusqu’à la queue. La même opération est effectuée sur le ventre. Le filet n’est plus relié qu’à l’épine centrale. Il suffit d’insérer la voilure et de la faire glisser sur toute la longueur du poisson. Vous retournez ensuite le poisson et appliquez la même procédure à l’autre côté.

Nous avons maintenant deux beaux filets. Les arêtes de poisson sur le ventre doivent encore être coupées à l’aide d’une dague plus souple. Cette partie, qui constitue le filet de la poitrine, est très savoureuse et ne doit absolument pas être jetée. »

Les filets peuvent ensuite être cuits de différentes manières, ou consommés crus si le poisson a été stocké frais et a été réfrigéré à l’air libre afin d’éviter les risques tels que Anisakis.

La tête et la colonne vertébrale

Là encore, un vrai pêcheur, ou un pêcheur au harpon, utilise tout le poisson et ne jette rien. La tête et l’épine dorsale du poisson sont extrêmement savoureuses et peuvent être utilisées pour préparer une excellente sauce à manger avec des pâtes ou du pain. Quelque chose d’incroyablement bon.