La pesca submarina es la forma de pesca más selectiva y respetuosa con el medio ambiente. El pescado, incluso cuando se captura en competiciones,
Captura y eviscera el pescado
«Bueno, en primer lugar vamos a intentar pescar un buen pez de dimensiones correctas, gracias a la gran selectividad de la pesca submarina. Luego podemos destripar nuestra captura directamente en el agua. Esto es seguramente lo más limpio que se puede hacer en comparación con hacerlo en casa en la cocina, pero también ayuda a limpiar bien el pescado y lavarlo bien en agua de mar. No hay nada mejor. Además, los interiores del pescado son los primeros en pudrirse, así que cuanto antes los eliminemos, mejor se conservará la carne», dice Luigi.
El mejor almacenamiento
«Para conservarlo mejor en el frigorífico, lo mejor es secar el pescado con un paño y envolverlo completamente en papel absorbente. Según el tipo de cocina que queramos hacer, podemos quitarle o no las escamas . Si queremos aprovechar la piel, hay que eliminarla. En cambio, en la barbacoa es mejor conservar las escamas, que protegen la carne durante la cocción».
Empecemos a filetear
» Empiezo a cortar el pescado por la cabeza, en diagonal por detrás de las aletas pectorales. Con un cuchillo fuerte rompe la espina dorsal y retira la cabeza. Entonces empiezo a cortar a lo largo de la espina dorsal, lo que es necesario para ayudarme a hacer un corte sucesivamente más profundo. Un buen truco ahora es colocar la punta de la cuchilla en la espina central y hacer que se deslice hasta la cola. El mismo procedimiento se realiza también en el vientre. Ahora el filete sólo está unido a la espina central. Basta con introducir la cuchilla y hacer que se deslice por toda la longitud del pez. A continuación, da la vuelta al pescado y aplica el mismo procedimiento al otro lado.
Ahora tenemos dos hermosos filetes. Las espinas del vientre todavía hay que cortarlas con un cuchillo más flexible. Esta parte es el filete ventral y es muy sabrosa y no debe desecharse en absoluto».
A continuación, los filetes pueden cocinarse de muchas maneras, o comerse crudos si el pescado se ha almacenado fresco y se ha refrigerado al chorro para evitar riesgos como el Anisakis.
La cabeza y la columna vertebral
Una vez más, un verdadero pescador, o pescador submarino, utiliza todo el pescado y no tira nada. La cabeza y la espina dorsal del pescado son extremadamente sabrosas y pueden utilizarse para hacer una salsa estupenda que se come con pasta o pan. Algo sorprendentemente bueno.
